Ведьмы в Киеве: история найатмосфернишого столичного бара "Лысая гора"

Недавно рестораторши отпраздновали первый день рождения своего проекта. О том, как работает экономика впечатлений, повышает жизнеспособность заведения на высококонкурентном рынке и о чем основатели должны договариваться «на берегу», портала бизнес рассказали основателей ведьма-бара "Лысая гора" Надежда Омельченко и Олеся Остафиева. RAU публикует адаптированную версию материала.

- Сколько времени прошло от появления идеи бара до его открытия?

Надежда Омельченко: Девять месяцев.

- Почему выбрали именно такую концепцию?

Олеся Остафиева Идея появилась спонтанно несколько лет назад. Один мой друг - мэр небольшого городка в Киевской области - периодически жаловался на то, что там ведьмы очень сильно влияют на ритм жизни. Я, как "пиарщик", предложила капитализировать это дело, превратив город в туристический центр. Так мы придумали фестиваль "Барская гора". Но за боевых действий мы вынуждены были реализацию этой идеи отложить, а за два года она трансформировалась в концепцию бара, которая менялась уже несколько раз. Когда мы вообще думали о формате кафе с "кофе на вылет" и другие.

Н.А. : Мы просто решили, что в Киеве должно быть такое место. Сначала ставили различные вопросы нашим друзьям: бизнесменам и рестораторам, несколько месяцев занимались питчингом, тестировали идею. Решили, что ведьма-бар - это концепция, а "Лысая гора" - конкретное место в Киеве. Первым серьезным решением было зарегистрировать торговую марку, пока нас никто не опередил, ведь само название всем очень нравилась.

- Что было сначала: идея или желание построить системный бизнес?

Н.А. : Сейчас все говорят об экономике впечатлений. И наш проект, собственно, укладывается в эту новую концепцию. Потребитель устал от стандартизированных продуктов, ему уже не интересно получать все одинаковое, ему нужно что-то, что будет иметь отклик в его внутреннем мире.

Сейчас рассказ о нашем пути звучит красиво, хотя начиналось все не так системно, как кажется.

На старте это была просто идея. Затем был очень важный этап, когда надо было решить, идти или не идти в это дело. У нас с Олесей был опыт работы в различных проектах, мы понимали, что нам комфортно работать вместе, понимали, кто и в чем силен.

Также тогда у нас были свободные деньги, мы понимали, что готовы потерять эти деньги и не плакать. Перед каждой из нас был вызов попробовать себя в новой сфере, ведь ни одна из нас в ресторанном бизнесе не работала, это была совершенно новая отрасль. Мы успели на этот проект, огромную поддержку со стороны семьи и друзей. К тому же мы понимали, чего хочет наша целевая аудитория. Мы ориентировались на себя, учитывали, что есть много девушек, женщин, которым тоже интересна эта тема. Соответственно, запуская бар, мы во многом ориентировались на собственные предпочтения.

- У вашего бара трое учредителей. Как и о чем вы договаривались?

Н.А. : У нас были базовые договоренности, достигнутые еще «на берегу». Прежде всего мы обсудили, что именно строим, концепцию, аудиторию, ценности, посылы нашего бренда. Мы согласовали условия возврата инвестиций, решив, что не будем сражаться за быстрый возврат средств.

Кроме того, мы согласились, что этот бизнес должен масштабироваться. Ведь один маленький бар - это хорошо, но мы хотели понимать, есть ли у него потенциал для развития.

А.А. : И изначально мы поделили сферы ответственности. Договорились, решения не требуют согласования со всеми партнерами, для которых требуется голосования, а какие будут приниматься только с согласия всех трех основателей. Это сэкономило много времени.

Н.А. : Любая бизнес-школа учит, что договариваться о выходе из проекта нужно еще на этапе входа. Но мы начинали на драйве, на фане, поэтому проработали кучу вещей, но не exit strategy. Вернулись к этому вопросу лишь впоследствии. Наверное, это была одна из ошибок.

- На чем базируется ваша маркетинговая стратегия?

А.А. : Поскольку мы говорили об экономике впечатлений, то еще до открытия бара и регистрации торговой марки начали продвигать идею, что Киев - это столица веры и столица ведьм, которые в этом городе никогда не преследовали. Еще до официального открытия у нас было более тысячи фолловеров на Facebook и первые бронирование столиков. Также перед запуском мы повесили на фасаде баннер с надписью: "Вход в потусторонний мир. Скоро открытие ". Соседи немножко напряглись, но терпели.

Открылся бар во вторник, а в субботу уже пришлось отказать 62 гостям, ведь места для всех желающих не хватало. Мы довольно быстро стали популярными благодаря эффекту «сарафанного радио». Много усилий было вложено в эмоции, визуальные эффекты.

Н.А. : У нас очень красивый фасад, и мы замечаем, что его очень часто фотографируют. Эта "фишка" хорошо работает на привлечение внимания. Еще важно, что на первом этапе мы начали работать с людьми, которые имеют влияние в этой области, связались со всеми писателями, работающих в этой тематике, прежде всего с Ладой Лузиной.

К слову, мы не ожидали, что 90% наших гостей будут женщинами. Оказывается, все мы немножко ведьмы.

Вместе с тем Украина и ее история в этом смысле уникальны. Мы интересуемся историей видьмацтва в Европе, хотим поехать в США в Салема, посмотреть, как все происходило там. На самом деле, это огромный культурный пласт. И хотя это печальная часть человеческой истории, она очень интересная.

А.А. Киев в этом смысле тоже уникален. Если в большинстве городов Европы и США история очень похожа, то история Киева отличается. Для нас это "фишка", которую можно развивать и развивать.

- На какие экономические показатели удалось выйти?

Н.А. : Мы закладывали ориентировочно 12 месяцев на возврат инвестиций, но вернулись они уже за восемь. Бизнес оказался прибыльным, чем мы предполагали.

А.А. Важно, что мы многое делали сами, выполняя функции, за которые могли бы платить наемным сотрудникам.

Н.А. Помощь многих партнеров и друзей тоже была очень важной. Сейчас средний чек по бару составляет 450 грн. Большую долю продаж, около 80%, генерируют уникальные позиции. Мы сделали ставку на авторскую кухню и авторские коктейли, хотя, конечно, есть и стандартные позиции. Еще одна статья доходов - это гадание и ритуалы, которые обеспечивают около 15% прибыли.

- Конкуренция на ресторанном рынке очень жесткая. Как считаете, что вам помогло?

Н.А. Очень важно, что в самом начале мы выбрали комфортное и наполненное впечатлениями место. Еду и алкоголь можно найти в любом баре. А нам было важно, чтобы гости получали удовольствие, фан. Например, выбрал наугад коктейль - получил ответ на какой свой вопрос. И это реально работает. И нам очень нравится. Также нам повезло с "пиаром" и коммуникациями, которыми занимается непосредственно Олеся.

Таким образом мы каждый раз транслируем свои ценности, рассказываем, на чем построен бренд. Так, как ответит владелец, наверное, не ответит никто.

Пока все операционные процессы происходят с нашим участием. Была попытка передать эти функции наемному менеджеру, но ресторан - это ребенок, требует постоянного внимания. Хотя мы для себя уже давно решили, что хотим масштабироваться дальше.

Мировая статистика свидетельствует, что около 60% ресторанов или баров закрываются в течение первого года работы. Наверное, не было ни одного человека, который бы не говорила нам, что это очень сложная, полная рисками отрасль. Но мы готовы были рисковать.

- Какие знаний вам не хватало в начале?

А.А. : Мы ничего не знали о ресторанном бизнесе. Ни одна из нас не умела даже готовить. Мы понимали, что хотели клиенты, и шли от этого. Основы ресторанного бизнеса изучали в процессе.

Н.А. Если вы все-таки решились открыть бар или ресторан, то прежде всего вам надо понимать, что это не вечеринка, слишком затянулась. Это не проект на два-три дня. Следует учитывать, что вы заходите в системный бизнес. Ведь именно такой бизнес и выживает.

Мы его строили, изначально понимая, что должны быть налажены бизнес-процессы, система учета, правильные калькуляции, безупречно оформленные документы и тому подобное.

- Кто ваши "Хейтер"?

Н.А. : Это бабушки, которые живут по соседству. Сначала они крестились, поливали нас какой-то водой. У нас иногда путают ведьмацтво с сатанизмом, но это немножко разные отрасли. Впрочем, теперь мы с этими бабушками дружим, ведь периодически покупаем у них какую-то зелень. С сообществом нужно работать.

А.А. : Мы опасались и ждали какой-то негативной реакции со стороны церкви. Хотя на самом деле это тоже "пиар" и привлечение внимания. Но никаких инцидентов не было.

- Имеете уже четкий план для масштабирования бизнеса?

А.А. : У нас магический бизнес, поэтому мы ждем, пока все сложится должным образом (улыбается). Концепции уже созданы, а в нужный момент все придет.

Н.А. : У нас есть новые идеи. Но чтобы начать и продвигаться дальше, нужно закрыть все вопросы с текущим проектом. Мы до сих пор дозапускаемо некоторые процессы. Для нас важно, чтобы клиенты были довольны, чтобы они возвращались. Развитие концепции - это действительно непрерывный процесс. Мы еще не успели воплотить огромное количество идей в этом баре.

источник: БИЗНЕС

Читайте также -

Руслан Шибаев, BEEF meat & wine: Убивает ресторан не время, а невкусная еда и хамский сервис